PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING

PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING
A. Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi), Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton (daging kambing) dan pork (daging babi).
Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.

1. Beef
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.

2. Veal
Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.
Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak.
Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb.

3. Lamb / Mutton
Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun,
lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lamb
terbesar adalah Australia dan New Zealand.

Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.

Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah :
~ Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
~ Lemaknya berwarna putih dan agak keras.
~ Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.
~ Dagingnya melekat pada tulang

4. Pork
Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan.
Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris), Parma (Italia), Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika)

B. Hal-hal yang harus diketahui sebelum proses pengolahan daging
1. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong.
2. Perubahan warna daging
3. Perubahan flavor
4. Banyak sedikitnya serat daging

C. Cara melunakkan daging


D. Langkah-langkah pembersihan
1. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah
2. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging.
3. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.
4. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes

E. Teknik memotong daging
F. Potongan daging dan penggunaannya

G. Beberapa cara memotong daging:
1. Chateaubriand
2. Tournedo
3. Fillet Mignon
4. “T” Bone Steak
Tehnik memotongnya sebagai berikut
5. Entrecote 
6. Chop
7. Cutlet
 H. Penuntun Porsi
Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya.

Penuntun Porsi untuk Potongan Beef


Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off)


Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in)


Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb & Mutton


Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork



I. Membuat Daging Tahan lama/Pengawetan
 J. Cara Menyimpan Daging
1. Dibekukan;2. Di almari pendingin di rumah tangga;
3. Pendingin dengan cryogenic
4. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic.
5. Penyimpanan daging jeroan

K. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes)

L. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes)
1. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel, bawang bombay, dan bumbu-bumbu. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri.
2. Veal Milanaise : Veal di stew dengan white wine, tomat, wortel, seledri, bawang putih dan basil. Hiasi dengan irisan lemon.
3. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce, hiasi dengan irisan lemon.
4. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur, dipanir, sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan.
5. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika, bawang bombay dan sour cream. Sajikan dengan didasari mie.
6. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal, dibumbui dengan rempah, roasting. Sajikan dengan jamur dan saus marsala.
7. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur, tepung panir, sauté dalam butter. Hiasi dengan jeruk, parsley, anchovy dan caper.
8. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU).
9. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream.

M. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes)

N. Hidangan Babi (Pork)
1. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa
2. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa
3. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta, Bogor, Bandung, Tangerang)
4. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor
5. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis.
6. Ngo hiang / Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. (Jakarta, Bogor, Bandung).

7. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis.
8. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi.(Dapat dijumpai di seluruh Indonesia).
9. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli
10. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas.
11. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali
12. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang  umumnya disajikan pada saat perayaan.

O. Sate dan Ragamnya 
Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia.
Beberapa jenis sate antara lain :



Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate:
1. Alat Pemanggang
2. Bumbu Perendam Pedoman membumbui

P.  Penyajian Sate

Q. Resep Hidangan Sate.
Cara membuat Sate :Bumbu Kacang
Cara membuat Bumbu Kacang :