MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI Telur

I. Telur
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.
Jika dibandingkan dengan daging pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.

J. Struktur Fisik Telur.
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.
1) Kulit telur; Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
2) Putih telur; Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis .
3) Kuning telur; Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

K. Nilai Gizi Telur

Teknik Memilih Telur


M. Penentuan Kualitas Telur

1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya
a) Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large)
b) Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram
c) Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram
d) Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram

2. Penentuan berdasarkan kebersihannya
a) Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda
b) Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor

c) Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinyabelum keluard) Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

N. Prinsip Dasar Memasak Telur
O. Metode Memasak Telur

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:

P. Metode Memecahkan Kulit Telur
1) Pecah setiap telur secara terpisah kedalam sebuah mangkok kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukan dalam mixer.
2) Cara paling mudah ialah dengan memegang terlur tersebut dengan tanan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu memasukan ibu jari dalam pecahan tersebut
3) Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan / campuran lain
4) Jiika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikan kunng telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkok.

Contoh pengolahan telur

1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak
a. Panaskan minyak, mentega atau butter
b. Pecahkan telur, satu, dua atau tiga butir
c. Basting telur tersebut dengan minyak, mentega atau butter
d. Tutup pancinya/wajan
e. Sajikan dengan garam dan mrica

2. Mengolah telur yang diselesaikan dengan di oven
a. Letakkan gratin dish dalam oven
b. Beri minyak, mentega atau butter secukupnya ,
pecahkan telur ke dalamnya
c. Masak selama 1 menit
d. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup
e. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4-5 menit
f. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.
g. Sajikan dalam keadaan panas

3. Mengolah telur dengan direbus
b. Masak telur sampai terendam dalam air
c. Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin
d. Pecahkan kulit telur
e. Kupas

4. Mengolah telur dadar atau omellete
a. Pecahkan dua butir telurdalam mangkuk dan tambahkan dua senduk makan susu
b. Beri garam dan merica
c. Kocok pelan-pelan
d. Cairkan dua senduk makan mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak berasap
e. Tuangkan telur, angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar
f. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan
gulung dengan menggunakan sotil. Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.
g. Angkat dan sajikan


Q. Fungsi Telur dalam Pengolahan
Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperanan dalam proses pengolahan :
1) Daya Buih; Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih telur berperanan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin dan ovoglobin. (Nugraheni, 2005). Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovogglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.
2) Daya Emulsi; Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.
3) Pemberi Warna; Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten dan kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus atau es krim.
Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.

R. Penyimpanan Telur
beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan


Selengkapnya >> tentang MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR