MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS DAN KARI

MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS DAN KARI
A. Pengertian Unggas
B. Klasifikasi Unggas1. Ayam
2. Angsa (Goose)
3. Kalkun (Turkey) 4. Itik
5. Burung Merpati
C. Kualitas Ungggas
Kualirtas unggas yang baik ditentukan oleh:
1. Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar
6. Karkas utuh

D. Persiapan Pengolahan Unggas
Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendin, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas:
a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c. Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan.
Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu
e. Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luarkemudian keringkan.
g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
2. Mengikat tanpa jarum
a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
b. Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.
c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali
d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan ikat
3. Mengikat dengan jarum
a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melaluisayap dan bagian punggung.
b. Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
e. Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.

4. Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
a. Bagian kanan dan kin perut dilubangi
b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
a. Ditusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha.
b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c. Kedua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian
belakang paha melewati bagian perut lalu ikat

E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas
1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling 3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting
4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supreme
5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewing

G. Cara Penyimpanan Unggas
Untuk menjaga kualittas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lailn:
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.
Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.


H. Macam-macam hidangan unggas

I. Kari, Pengertian dan Asalnya.
Kari adalah nama untuk berjenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah masakan asal India , Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke 18.
Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis, daun kari dan cengkeh. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan.
Istilah "kari" berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negara-negara Barat, "curry" adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah.
Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India.

Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India.

J. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan 

Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijuimpai pada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia dan Jepang. Berikut ini beberapa penerapannya pada masakan.

1. Masakan Tamil
Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan kari kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh, kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa dan air bunga mawar.
Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil.

2. Masakan Thailand
Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India.

3. Masakan Malaysia
Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai macam jenis sayuran. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit, bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabe.
Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia.

4. Masakan Indonesia
Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari.
Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak kari dan martabak Kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam.

5. Masakan Jepang .............................................

I. Latihan :
1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. Kaitkan dengan teknik olah panas kering, panas basah, dan panas minyak. Buat tabel sehingga saudara dapat membuat klasifikasinya.
2) Analisislah hidangan kari yang meliputi :
a) Bahan apa yang bisa dibuat kari, bagaimana jenis dankomposisi bumbu kari, perbandingan kuah da isi,
bagaimana penyajiannya.
b) Bagaimana rasa, warna, tekstur, bentuk dan kekentalan kari