HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)

HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)

A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.

Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.

B. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)
C. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
D. Sauce Dessert
E. Penyajian dan Garnish Hidangaan Penutup (Dessert)

F. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standar internasional adalah sekitar antara 100-120 gr.

G. Resep-resep Hidangan Penutup
Marmer Pudding
Bavaroise Hopyes
Creme Caramel
Bread Pudding
Chocolate Mousses
Mocha Ice Cream

Shorbet
Nama Bahan dan Ukuran
Sari juice orange    85 ml
Gula pasir    250 gr
Lemon juice    2 sdm
Kulit orange    ½ sdt
susu    625 ml

Cara membuat :
1. Campur semua bahan kecuali susu
2. Pelan-pelan tuangkan orange dalam susu
3. Aduk-aduk hingga rata kemudian bekukan dalam frezzer

Hasil : 10 porsi

Coupe St Jaquest
Nama Bahan, Ukuran dan Keterangan
Fruit cocktail    400 gr   
Rhum    3 oz   
Ice cream    10 skop besar    Strawberry /
Lemon shorbet    10 skop besar    vanilla
Whipped cream    400 gr   
Ganish :       
.. Whipped cream    150 gr   
.. Cherry    5 buah   
.. Cookies / astor    10 potong   

Cara Membuat :
1. Isi gelas dengan fruit cocktail, tambahkan beberapa tetes rhum
2. Taruh di atasnya satu scoop ice cream ( dapat pula dicampur dengan lemon shorbet )
3. Saran penyajian : menggunakan champagne glass hias dengan whipped cream, cherry dan cookies/astor

Catatan : Hasil : 10 porsi


Devil Pancake
Crepe       
o  Terigu    25 gr    Hasil 20 lbr
o  Air    50 cc    Protein sedang
o  Telur    1 btr   
Pastry cream       
o  Air    250 cc    Hasil 400 gr
o  Susu bubuk    35 gr   
o  Gula pasir    50 gr   
o  Telur    1 btr   
o  Tepung maizena    30 gr   
o  Rhum    1 sdm    Dicairkan
Fruit mix    50 gr   
Peach halves    2 biji   
Sauce       
o  Air    ½ liter   
o  Jahe    25 gr   
o  Apricot jam    150 gr   
o  Maizena    25 gr   
o  Kirschwasser    75 gr   
o  Almond    20 gr   
o  Gula pasir    50 gr   
o  Lada, garam,    sckp   
o  Warna kuning       

Cara Membuat :
1. Crepe :
a. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata
b. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis)
2. Letakkan crepe di atas tray.
3. Pastry cream :
a. Gula, susu, dan air direbus sampai mendidih
b. Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak.
c. Tuang panas-panas adonan kedalam kuning telur yang telah dikacau, masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil aduk-aduk rata
4. Isi di atasnya dengan pastry, fruit mix dan buah peach yang sudah dipotong-potong.
5. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga.
6. Panaskan dalam sauce pan : air, jahe, apricot jam, gula, garam, merica, sampai mendidih.
7. Campur maizena dengan kirschwasser, masukkan ke dalam campuran yang mendidih. Aduk sampai matang.
8. Masukkan almond, kacang mede, dan sedikit warna kuning. Dinginkan.
9. Saran penyajian : hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi), dinginkan. Siram ¼ dl devil sauce diatas pancake, hias dengan cherry. Hidangkan dingin.

Catatan : hasil 10 porsi


..

Evaluasi
1. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan?
2. Bagaimana karakteristik hidangan penutup?
3. Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup?
4. Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis?
5. Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup?